ANTIOXIDATIVE ACTIVITY OF CARNOSINE IN GAMMA IRRADIATED GROUND BEEF AND BEEF PATTIES *
BADR, H.M.*
Nuclear Research Centre, Atomic Energy Authority, Egypt.
Key words: Irradiation, Carnosine, Antioxidants, Oxidation, Ground beef, Beef patties, Metmyoglobin.
نشاط الكارنوسين المضاد للأكسدة فى مفروم وفطائر اللحم البقرى
المعاملة بأشعة جاما
هشام محمد بدر
خلاصـــة
أجريت هذه الدراسة لبحث نشاط الكارنوسين كمضاد أكسدة طبيعى فى كل من مفروم وفطائر اللحم البقرى المعاملة بأشعة جاما، حيث جهزت عينات مفروم اللحم البقرى بإضافة الكارنوسين بتركيزات 0.5 و 1% وكذلك عينات فطائر اللحم البقرى المطهية والغير مطهية والتى قد تم تجهيزها من مفروم اللحم مع إضافة ملح الطعام (1.5%) ثم إضافة الكارنوسين بتركيزات 0.5 و1% . عرضت العينات تحت الدراسة لأشعة جاما بالجرعات 2 و 4 كيلو جراى ثم تم تتبع تطور الأكسدة فى كل من عينات مفروم وفطائر اللحم البقرى الغير مطهية عقب المعاملات الإشعاعية وخلال التخزين بالتبريد (4±1oم) والتجميد (-18oم)، فى حين تم تتبع تطور الأكسدة فى عينات فطائر اللحم المطهية عقب المعاملات الإشعاعية وخلال التخزين بالتبريد فقط0 بالإضافة إلى ذلك، تم تقدير تركيز الميتميوجلوبين مع إجراء التقييم الحسى للون وذلك لعينات مفروم وفطائر اللحم الغير مطهية تحت الدراسة خلال التخزين بالتبريد والتجميد.
أوضحت النتائج أن إضافة ملح الطعام أو إضافة الملح والطهى قد أدت إلى الإسراع فى حدوث الأكسدة بالعينات الغير معاملة بالإشعاع من فطائر اللحم الغير مطهية والمطهية - على التوالى- والتى أظهرت زيادة معنوية فى قيم رقم البيروكسيد ومحتوى العينات من المواد المتفاعلة مع حمض الثيوباربتيوريك، بينما أدت إضافة الملح إلى تأخير تكون الميتميوجلوبين فى العينات الغير معاملة بالإشعاع من فطائر اللحم الغير مطهية. من ناحية أخرى، أدت المعاملات الإشعاعية والتخزين فى عدم وجود الكارنوسين إلى حدوث زيادة معنوية فى قيم رقم البيروكسيد والمواد المتفاعلة مع حمض الثيوباربتيوريك وكذلك محتوى الميتميوجلوبين إلا أن قيم نواتج الأكسدة كانت أعلى فى حالة وجود ملح الطعام أو الملح والطهى. وقد كان لإضافة الكارنوسين تأثيراً معنوياً فى خفض قيم نواتج الأكسدة وتكوين الميتميوجلوبين فى العينات والذى تناسب مع تركيز الكارنوسين عقب المعاملات الإشعاعية وخلال التخزين.
بالإضافة إلى ذلك، كان لإضافة الكارنوسين تأثيراً معنوياً فى زيادة الاحتفاظ بدرجات مقبولة من اللون فى عينات كل من مفروم وفطائر اللحم الغير مطهية وذلك عقب المعاملات الإشعاعية وخلال التخزين بالتبريد والتجميد0 وعلى ذلك، تتضح إمكانية استخدام الكارنوسين بنجاح كمضاد أكسدة طبيعى لزيادة الثبات ضد الأكسدة فى منتجات اللحوم المطهية والغير مطهية المعاملة بالإشعاع.
ABSTRACT
The activity of carnosine as a natural antioxidant in gamma irradiated ground beef and beef patties was studied. Samples of ground beef, in absence and presence of 0.5% or 1.0% carnosine, as well as raw and cooked beef patties prepared with 1.5% salt (NaCl), in absence and presence of 0.5% or 1.0% carnosine, were gamma irradiated at doses of 2 and 4 KGy. Then, the extent of oxidation in irradiated and non-irradiated samples of ground beef and raw beef patties was determined during refrigerated (4±1°C) and frozen (-18°C) storage, while was determined for cooked beef patties during refrigerated storage only. Moreover, the determination of metmyoglobin (MetMb) accumulation and sensory evaluation for the visual colour were carried out for samples of ground beef and raw patties. The results indicated that salt or salt and cooking can accelerate the oxidative processes and significantly increased the peroxide value (PV) and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) in the prepared non-irradiated samples. However, salt slowed down the accumulation of MetMb in raw patties. Irradiation treatments and storage in absence of carnosine significantly increased with higher rates the PV and TBARS in salted or salted and cooked beef samples. Moreover, irradiation and storage significantly increased the formation of MetMb in ground beef and raw patties in absence of carnosine. Addition of carnosine significantly reduced the oxidative processes and MetMb formation (proportionally to the used concentration) in samples post irradiation and during storage. Furthermore, carnosine exerted significant efficacy in maintaining an acceptable visual red colour post irradiation and during storage of ground beef and raw patties. These results demonstrate that carnosine can be successfully used as a natural antioxidant to increase the oxidative stability in gamma irradiated raw and cooked meat products.
