IMPACT OF CARROT AND/OR ONION ON THE CHANGES
OF SOME BIOCHEMICAL ASPECTS AS RESPONSE TO UTILIZATION OF THERMALLY FRIED OIL IN MALE RATS *

FARAG, M.F.S.

National Centre for Radiation Research and Technology, Nasr City, Cairo, Egypt.

Key words: Used restaurant oil, Lipid profiles, Lipid peroxidation.

تأثير كل من الجزر و/ أو البصل على التغيرات التى تحدث فى بعض العمليات الكيميائية الحيوية نتيجة لاستخدام زيت القلى المعامل حرارياً فى ذكور الجرذان

محمد فوزى صلاح الدين فرج

خلاصـــة

أوضحت كثير من الدراسات أن التغذية على نسبة كبيرة من الخضروات والفاكهة والتى تعتبر مصدر رئيسى للألياف ومضادات الأكسدة مثل البولى فينولات والكاروتينات تستطيع الحماية من الإضطرابات الغذائية المختلفة. أجريت هذه الدراسة لمعرفة هل استخدام زيت المطاعم المتبقى بعد القلى فى التغذية يحدث تغيرات غير مرغوبة فى بعض القياسات البيوكميائية وهل التغذية على الجزر او البصل او كلاهما يقلل من حدة هذه التغيرات المصاحبة لاستخدام مثل هذا الزيت. تم تقسيم عدد 35 من ذكور الجرذان تقسيما عشوائيا الى 5 مجموعات. غذيت الجرذان لمدة 4 أسابيع على عليقة تحتوى على 7% زيت بذرة القطن غير معامل حراريا (المجموعة الضابطة) أو 7% زيت المطاعم المتبقى بعد القلى أو عليقة تحتوى على 7% زيت مطاعم متبقى بعد القلى مع إضافة 15% جزر أو 3% بصل أو كلاهما. تم قياس نسب الأحماض الدهنية فى كل من زيت القطن الغير معامل والزيت المتبقى بعد القلى، كما تم قياس محتوى مصل الجرذان لكل من الكولسترول الكلى، الجلسريدات الثلاثية، الليبوبروتين العالى الكثافة مع حساب كل من الليبوبروتين منخفض الكثافة ومعامل التصلب، كذلك تم تقدير الآلانين ترانس امينيز، الاسبارتات ترانس امينيز، الفوسفاتيز القلوى، جاما جلوتاميل ترانسفيريز بالإضافة الى تقدير الجلوكوز، أكسدة الليبيدات (وذلك بقياس مستوى حمض الثيوبربيتيورك)، الثيروكسين وأيضاً الجلوتاثيون المختزل فى الدم.

اشارت النتائج الى زيادة ملحوظة فى الأحماض الدهنية المشبعة ومعظم هذه الزيادة ترجع الى الانخفاض الحاد فى حمض اللينوليك، كما أظهرت الحيوانات المغذاة على الزيت المتبقى بعد القلى زيادة فى مستوى مصل الدم من الدهون، معامل التصلب، انزيمات الكبد، الجلوكوز، حمض الثيوبربيتيورك يصاحبها انخفاض فى الليبوبروتين العالى الكثافة والجلوتاثيون. أدى إضافة الجزر أو البصل أو خليط منهما إلى تحسن ملحوظ فى القياسات سابقة الذكر.

أظهرت هذه الدراسة أن تناول الجزر و/ أو البصل ربما يكون له تأثير وقائى ضد الاضطرابات الناشئة عن استخدام الزيت المتبقى بعد القلى و من المحتمل أن هذا التأثير الوقائى ربما يرجع الى التأثير المشترك للألياف ومضادات الأكسدة.

ABSTRACT

Several lines of evidences indicated that diet rich in fruits and vegetables is considered major dietary source of fibers and antioxidants such as polyphenols and carotenoids that can protect against different dietary disorders. This study aimed to investigate the effect of used restaurant oil (URO) on some biochemical variables and to verify the protective efficiency of carrot and/or onion against
the adverse changes of URO consumption. Thirty five male rats were equally and randomly categorized into five groups. All rats were fed on commercial rodent diets fortified with 7% (w/w) fresh cotton seed oil (FCO) and served as a control group, 7% URO without or with15% dried carrot and/or 3% dried onion. The feeding period lasted four weeks. The concentrations of fatty acids in FCO and URO were analyzed. The contents of serum total cholesterol (T.C), triacylglycerols (TAG) and high density lipoprotein cholesterol (HDL-C) were determined, while low density lipoprotein cholesterol (LDL-C) and atherogenic index (athero. index) were calculated. The activities of serum aspartate transaminase (AST), alanine transaminase (ALT), alkaline phosphatase (ALP) and gamma glutamyl transferase (GGT) were also measured. Glucose (G), lipid peroxidation, which was ascertained by measuring the level of thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), blood glutathione (GSH) and thyroxine  (T₄) were determined. The results pointed to an increase in the saturated fatty acids (SFA). This increment could be attributed to the sharp decrease in the linoleic acid. It was found that the consumption of oxidized oil reflected by increased serum lipid profile, athero. index, liver marker enzymes, G, TBARS and T₄   was accompanied by a reduction
in HDL-C and GSH. The administration of carrot and/or onion improved changes in the previously mentioned measurements. This investigation suggested that
carrot and/or onion intake might exert a protective impact against disturbances in some vital aspects induced by URO utilization. These effects might be due to the synergistic effect of fibers and associated antioxidants.