EFFECT OF IRRADIATION AND PACKAGING MATERIALS TYPES ON SHELF-LIFE AND QUALITY ATTRIBUTES OF
MINCED MEAT DURING COLD STORAGE *

OSHEBA, A.S.⁽¹⁾, ANWAR, M.M. ⁽²⁾ and NAGY, KH.S. ⁽¹⁾

(1) Food Technology Research Institute, Agricultural Research Centre,
Giza, Egypt and (2) Nuclear Research Centre, Atomic Energy
Authority, Inshas, Egypt.

Key words: Irradiated food, Package materials, Food storage,
Irradiated meat, Cold storage.

تأثير الإشعاع ونوع العبوة على فترة صلاحية وخصائص جودة اللحم
المفروم أثناء التخزين بالتبريد

عاطف سعد عشيبة  و مرفت محمد أنور و خالد سيد أحمد ناجى

خلاصـة

يعتبر اللحم المفروم من أكثر منتجات اللحوم عرضة للتلوث مما قد يؤدى إلى حدوث تغيرات كثيرة فى خصائص جودته بالإضافة إلى تقليل فترة صلاحيته للاستهلاك وعلى ذاك أجرى هذا البحث بهدف زيادة مدة صلاحية اللحم المفروم بالإضافة إلى المحافظة على خصائصه أثناء التخزين بالتبريد وذلك باستخدام الإشعاع بجرعات مختلفة (3 ، 6 و 9 كيلو جراى) واستخدام أنواع مختلفة من العبوات (البولى إيثيلين ، بولى أميد / بولى إيثيلين وبولى إيثيلين / ألمونيوم / بولى ﺇستر).

أشارت النتائج إلى أن تشعيع اللحم المفروم بالجرعات المنخفضة (3  و6 كيلو جراى) لم تؤثر على التركيب الكيماوى أو على بعض الخصائص الطبيعية مثل القدرة على إمساك الماء والبلاستيكية إلا أنه لوحظ نقص طفيف فى القدرة على إمساك الماء وزيادة طفيفة فى البلاستيكية بزيادة الجرعة الإشعاعية عن 3 (6 و 9 كيلو جراى). وعلى الجانب الآخر، أوضحت النتائج أن قيم الـ pH للعينات المشععة تميل إلى الانخفاض بزيادة الجرعة الإشعاعية المستخدمة.

لوحظ زيادة فى قيم المركبات النيتروجينية الطيارة (TVN) لعينات اللحم المفروم المشععة بجرعة 9 كيلو جراى فقط عندما قورنت بباقى العينات سواء الغير مشععة (ضابطة) أو المشععة بجرعات 3 و 6 كيلو جراى وذلك بعد التشعيع مباشرة، كذلك لوحظ أن قيم حمض الثيوباربيتيوريك (TBA) للعينات المشععة تميل إلى الزيادة بزيادة الجرعة الإشعاعية سواء بعد التشعيع مباشرة أو أثناء التخزين بالتبريد مع ملاحظة عدم وجود تأثير لنوع العبوة المستخدمة على كل من TVN  و TBA  بعد التشعيع مباشرة.

بزيادة فترة التخزين بالتبريد، لوحظ زيادة فى قيم كل من المركبات النيتروجينية الطيارة وحمض الثيوباربيتيوريك فى كل عينات اللحم المفروم سواء الغير مشععة (ضابطة) أو المشععة بالجرعات المختلفة. سجلت قيم TVN  و TBA  أعلى معدل زيادة فى العينات المشععة التى تم تعبئتها فى البولى إيثيلين (طبقة واحدة) ثم المعبأة فى عبوات البولى أميد / بولى إيثيلين (طبقتين) ثم المعبأة فى عبوة بولى إيثيلين / ألمونيوم / بولى ﺇستر (ثلاث طبقات) عند نفس الجرعة الإشعاعية.

أدى تشعيع عينات اللحم المفروم بجرعة 3 كيلو جراى الى انخفاض العد الكلى للبكتريا وبكتريا القولون و الإستافيلوكوكس إريس وأعداد الخمائر والفطريات بالإضافة الى القضاء على بكتريا السالمونيلا، كما أدت الجرعات الإشعاعية 6 و 9 كيلو جراى إلى القضاء التام على بكتريا القولون وبكتريا الإستافيلوكوكس إريس والخمائر والفطريات و لم يؤثر نوع العبوة المستخدم على أعداد الميكروبات السابقة وذلك بعد التشعيع مباشرة. أوضحت نتائج التقييم الحسى أن تشعيع عينات اللحم المفروم بالجرعات المختلفة لم يؤثر معنوياً على درجات التقبل العام.

يتضح من النتائج السابقة أن أفضل الجرعات الإشعاعية كانت 6 و 9 كيلوجراى وأفضل العبوات هى عبوة بولى إيثيلين / ألمونيوم / بولى ﺇستر (ثلاث طبقات) حيث أدت الى زيادة مدة الصلاحية لللحم المفروم المحفوظ بالتبريد الى 4 و 5 أسابيع، على التوالى.

ABSTRACT

Minced meat is considered one of the most meat products that exposed to contamination which led to many changes in its quality and reduced its shelf-life.  Therefore, this investigation was carried out to extend the shelf-life of minced meat for consumption and maintaining its quality during cold storage by using irradiation with various doses (3, 6 and 9 kGy) and different packing materials. The results indicated that irradiation, especially at 3 and 6 kGy, had no effect
on chemical composition and some physical properties of minced meat. On the other hand, pH values of all irradiated samples were slightly decreased with decreasing irradiation doses.

Irradiation at the highest dose used, i.e. 9 kGy, slightly increased total volatile nitrogen (TVN) of minced meat. Thiobarbituric acid (TBA) value of irradiated samples was tended to increase with increasing irradiation dose from 3 to 9 kGy either directly after irradiation or during storage.  Regardless of irradiation effect on TVN and TBA values at zero time, there were no marked differences in TVN and TBA values of irradiated minced meat according to differentiate packaging materials (PE, PA/PE and PET/Al/PE). During cold storage, the TVN and TBA values of all minced meat samples either non-irradiated or irradiated were progressively increased as the time of cold storage increased. The higher increasing rate in TVN and TBA of irradiated samples was recorded for samples packaged in PE (one layer) followed by PA/PE (two layers) and finally PET/Al/PE (three layers) at the same irradiation dose. Irradiation of minced meat with 3 kGy reduced the counts of total bacteria, coliform bacteria, Staphylococcus aureus and yeasts & molds counts as well as eliminating Salmonella spp.  Irradiation doses of 6 and 9 kGy completely eliminated coliform bacteria, Staphylococcus aureus and yeasts & molds.  Also, type of packaging materials which used had no effect on counts of all studied microorganisms. Irradiation of minced meat with different doses (3, 6 and 9 kGy) had no significant effects on overall acceptability. From these results, it could be noticed that, the utilization of 6 and 9 kGy of irradiation doses beside the usage of PET/Al/PE (three layers) were the best which led to extend the shelf-life of minced meat to 4 and 5 weeks, respectively.