INFLUENCE OF SOME ANTIMICROBIAL FOOD ADDITIVES AND GAMMA IRRADIATION ON THE FUNGAL STATUS AND ORGANOLEPTIC QUALITY OF LOCAL STORED CHEESE *
MATTAR, Z.A.
Microbiology Department, National Centre for Radiation Research and Technology, P.O. Box 29, Nasr City, Cairo, Egypt.
Key words:
Food additives,
Irradiated food, Organoleptic
quality,
Food fungal status, Stored cheese.
تأثير بعض المواد الحافظة وأشعة جاما على المحتوى الفطرى
والخواص الحسية للجبن المحلى المخزن
زكريا أحمد مطر
خلاصـــة
تم فى هذا البحث دراسة تأثير بعض المواد الحافظة وأشعة جاما على المحتوى الميكروبى والخواص الحسية للجبن المصرى المخزن حيث لوحظ أن فطر الأسبرجلس فلافس، البنيسيليوم سترينم وكذلك الأسبرجلس فينجر كانت أكثر الفطريات إنتشاراً فى عينات الجبن المحلى.
أظهرت النتائج فى هذه الدراسة أن معاملة الجبن بحمض البروبيونيك (600 و 1000 جزء فى المليون) وسوربات البوتاسيوم (2000 و 3000 جزء فى المليون) وكذلك كلوريد الصوديوم (4 و 8%) أدت إلى خفض العدد الكلى للفطريات أقل من 610/جرام بعد فترة تخزين لمدة 28 يوم عند درجة حرارة 25ºم وكانت لها تأثير واضح على تثبيط نمو الفطريات وعدم إنتاج السموم الفطرية فى جميع عينات الجبن وأن الجرعة الإشعاعية 3 كيلو جراى كانت كافية لتثبيط نمو الفطريات وكذلك انتاج السموم الفطرية.
أوضحت النتائج أيضاً أن جميع عينات الجبن المعامل بحمض البروبيونيك (1000 جزء فى المليون) وسوربات البوتاسوم (3000 جزء فى المليون) وكذلك كلوريد الصوديوم (8%) أدت لعدم ظهور رائحة فساد الجبن لمدة 21 يوم تخزين عند 25ºم بينما فسدت جميع أنواع الجبن الغير معامل بالمواد الحافظة بعد 7 إلى 14 يوم تخزين عند نفس درجة الحرارة. ومن هذه الدراسة يتضح مدى أهمية استخدام المواد الحافظة فى الحد المسموح بها لتثبيط نمو الكائنات الدقيقة الحية وبدون حدوث أى تغير فى الصفات والجودة الحسية للجبن لمدة تخزين طويلة وفى درجات الحرارة العادية.
ABSTRACT
The present investigation was carried out to study the effectiveness of some antimicrobial food additives on the microbial status and organoleptic quality of local cheese stored at 25ºC for six weeks. Aspergillus flavus, Penicillium citrinum and Aspergillus niger were the predominant genera isolated from cheese samples. Treatment with propionic acid (600 and 1000 ppm), potassium sorbate (2000 and 3000 ppm) and sodium chloride (4 and 8%) decrease significantly the total fungal count of cheese less than 106/g over 4 weeks of storage at 25ºC. Gamma irradiation with 3 kGy completely inhibited the growth of mycelia and no mycotoxins were detected. Treatment cheese with propionic acid (1000 ppm), potassium sorbate (3000 ppm) and sodium chloride (8%) developed no detectable spoilage odour during 3 weeks of storage at 25ºC whereas untreated cheese was spoiled between one to two weeks. The results of the present study revealed that the use of the antimicrobial food preservatives play a great role on the inhibition of microorganisms contaminating stored cheese without cussing any organoleptic quality.
