INFLUENCE OF GAMMA IRRADIATION DOSE RATE ON
SOME QUALITY CHARACTERISTICS OF BEEF *

ZAHRAN, D.A.

Health Radiation Research Dept., National Centre for
Radiation Research and Technology, Egypt.

Key words: Beef, Gamma irradiation, Dose rate, Microbiology.

تأثير معدل جرعة اشعة جاما على بعض خصائص جودة اللحم البقرى

داليا عبد الحميد زهران

خلاصـة

تم فى هذا البحث تعريض عينات لحم بقرى لجرعة اشعاعية قدرها 3 كيلو جراى بمستويين احدهما معدل جرعة عالى والآخر معدل جرعة منخفض ثم تخزينها فى الثلاجة عند درجة حرارة 4 درجة مئوية لمدة اسبوعين. وقد تم دراسة تأثير معدل الجرعة على الجودة الميكروبيولوجية ومكونات اللون ومقدار الفقد عند الطهى.

اوضحت النتائج حدوث نقص معنوى فى متوسط اعداد الميكروبات المحبة للبرودة والخمائر والفطريات وميكروبات السودوموناس فى العينات المشععة بمعدل جرعة منخفض عن مثيلاتها المشععة بمعدل جرعة عالى  وبالتخزين زاد متوسط جميع اعداد الميكروبات وكانت الزيادة معنوية.

بالرغم من انه لم يوجد فرق معنوى فى قيم درجة الاحمرار وخفة اللون بين العينات المشععة بمعدل جرعة عالية وتلك المشععة بمعدل جرعة منخفضة، إلا أن درجة الاحمرار زادت زيادة معنوية ونقص خفة اللون نقص معنوى بالمقارنة بالعينات الضابطة، كما انه لم يوجد فرق معنوى فى خفة اللون بين العينات الضابطة والمشععة. و بتخزين العينات فى الثلاجة نقص الاحمرار والاصفرار نقص معنوى. و بالرغم من أن نسبة الرطوبة لم تتأثر بالتشعيع الجامى، إلا أن مقدار الفقد عند الطهى حدث له نقص معنوى.

وفى النهاية يمكن الاستنتاج ان تشعيع اللحم البقرى بجرعة 3 كيلو جراى بمعدل جرعة منخفض  كان له تأثير افضل على الجودة الميكروبيولوجية من التشعيع بمعدل جرعة عالى.

ABSTRACT

Beef samples were exposed to 3 kGy gamma irradiation using 2 dose rates (high and low) then stored in a refrigerator at 4^oC for 2 weeks. The effect of the dose rate was investigated on the microbiological quality, colour components
(a-, b- and L-values), cooking loss, moisture and texture of beef. The results revealed that there was a significant (P<0.05) decrease in the mean psychrotrophic, mould and yeast, Pseudomonas spp. counts in samples irradiated with the low dose rate than those with the high dose rate. By refrigerated storage, the counts increased significantly (P<0.05). Although there was no difference in the a- were and L-values between the high and low dose rates, but there was a significant (P< 0.05) increase in the a-value and decrease in the L-value as compared with the control. No difference in the
b-value was found between control and irradiated samples. Refrigerated storage resulted in a significant (P<0.05) reduction in the a- and b-values. Although moisture content was unaffected by irradiation, the cooking loss was decreased significantly (P<0.05) apart from the dose rate. Generally, it could be concluded that 3 kGy gamma irradiation at low dose rate had better influence on microbiological qualities of beef in comparison with the high dose rate.